满足回家吃饭需求预制菜行业正成新风口?

时间:2024-02-14 来源:爱游戏体育官网入口app
详情

  中国相关企业增势明显,有机构觉得行业规模有望超3万亿,从业者认为上海最有希望做强预制菜

  如果你完全不会做饭,又想在家里“操办”一桌子菜可能吗?你至少有三种解决方案:要么叫外卖,要么预约一位私厨,还有就是购买今春迎来爆发式增长的“预制菜”。

  在许多食品加工从业者看来,如果把预制菜的定义放得宽泛些,那么半成品、速冻食品,甚至方便面等即热、即食、即烹类食材,都可以算预制菜。它是饮食业工业化、标准化演进过程中的必然产物,在欧美国家已流行了几十年,在日本甚至已占到人均餐饮支出近90%。

  然而,这两年作为“新风口”崛起的预制菜行业,显然是一个狭义的、更高门槛的概念。它指向那些加工起来方便,吃起来却有大厨水准,甚至能体现生活质量的菜肴,也被称为快手菜。快手菜市场增长有多迅猛?从一组数据可以窥见:据企查查披露,2021年,中国预制菜相关企业新增4212家。2020年以来,获得千万元级、亿元级融资的相关企业超过20家。甚至有机构预测,未来5至7年,预制菜行业有望达3万亿元以上规模。

  而在预制菜的“引爆”过程中,从业者一致认为,上海是最有希望做强预制菜的地方。为何这么说?记者做了一番探访。

  预制菜同时满足都市花了钱的人品质和效率的双重需求。只要口味足够打动人,大多数家庭还是愿意买现成的

  根据中国饭店协会统计数据,我国正餐类餐饮企业平均人力成本占营收比例高达21.35%。使用预制菜,不但可以大幅度减少后厨人员数量、降本增效,还可以让餐厅的菜品标准化,实现连锁经营。因此,国内预制菜最早发源于B端(面向餐饮门店)。直到2020年前后,预制菜才开始走进C端(面向普通消费者)。

  有人把这一变化归因于新冠疫情。因为从时间点上看,正是由于一批餐饮企业经营受疫情影响,才陆续推出自热火锅、快手菜等产品来抵消堂食损失。虽疫情趋于平缓,对餐饮整体影响也逐步减小,预制菜却依然保持较强的发展势头。人们这时发现,原来消费者对于预制菜早已有了显性需求,特别是在一些超大城市。

  张鸣来上海工作3年了,因为从事IT行业,加班较为常见。为了更快速方便地吃一餐饭,他时常点外卖,或者煮速食。从去年开始,他尝试购买预制菜,从此打开了新世界的大门。“生鲜电子商务平台上,预制菜种类很丰富,从主食到轻食,从西餐到中餐,从功夫菜到甜品都有选择。买回来化冻加热就可以,十分便捷,口味也不输餐馆。”

  预制菜同时满足了都市花了钱的人品质和效率的双重需求,直击都市人在“吃”上的痛点与尴尬。叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜和记者说,公司从2020年6月启动布局预制菜业务,起初企业内部也有人不大看好。“特别是我们首次推出小龙虾预制菜,有几个做市场的老法师说,预制菜肯定卖不过生鲜虾。”结果恰恰相反,小龙虾预制菜上线个月,销量就和生鲜虾打平,如今已远超后者。“可见只要口味足够打动人,大多数家庭还是愿意买现成的。”

  打动人的还有预制菜的价格。在一些生鲜平台上,三盒700g的小龙虾,售价在100元左右。倘若在饭店里吃或点外卖,价格可能远不止这些。再以牛大骨为例,生鲜平台销售的预制菜价格约为100元,而一些连锁餐饮店同样也是使用预制菜原料,同等分量售价超过200元。“相比餐饮门店,直面C端的预制菜免去了厨师、场地、服务等中间运营环节,成本更低。”欧厚喜说。

  与此同时,预制菜消费场景的多样性也是其备受欢迎的原因之一。今年春节期间,叮咚买菜在北京地区的销售客服经常接到一些咨询电话,问某一款酱肘子是否有货。一些消费者认为,预制菜包装精美又实用,拿来送人或带到亲属和朋友家一起吃,是很好的社交产品。还有一些消费者坚持“回家吃饭”,预制菜的出现,弥补了他们个人厨艺的短板,也满足了自己在家做饭的烟火气和仪式感。

  去年,专门从事预制菜生产的上海盘点食品科技有限公司,面向C端的产品销售额首次超过B端。“C端预制菜产品已占到我们总产量的60%以上。”公司负责人伍顺说。今年的销售高峰期,叮咚买菜的牛大骨预制菜单日销量超过1万份。

  有投资人开玩笑,现在“人人都在做预制菜”,恰恰因为这是个新兴市场,人人都有机会。

  不少预制菜企业专门成立针对C端消费产品的研发部门,一批既精通食品工程学又会做菜的复合型人才诞生

  据上海市餐饮烹饪协会统计,今年春节期间,上海共有81家企业推出205种团圆饭、年夜饭套餐或特色单品;盒马、叮咚买菜、美团买菜等平台上的预制菜单品种类同样数以百计。丰富的商品给消费的人提供便利的同时,也给行业带来巨变。如今,不少预制菜企业已陆续成立专对于C端消费产品的研发部门,一批既精通食品工程学、又会做菜的复合型人才正在加速诞生。

  在叮咚买菜的预制菜研发中心,每天有20多位预制菜开发师在忙碌着。他们至今已开发了700多道预制菜,当然,也有相当比重的预制菜在开发过程中“流产”。“是因为相比过去把预制菜卖给饭店,当下技术挑战更大。”叮咚买菜一位预制菜研发专家说。此前,他曾有过大酒店的厨师经验,也做过多年面向B端的预制菜生意。他指出,面向C端的预制菜一方面要在调味上更加精到,降低消费者二次加工的难度;另一方面还要准确控制产品的火候和熟度,确保消费者二次加工后,产品达到最佳口感。“这就需要厨师和食品工程师共同开发,前者负责味型的设计,后者负责通过工业化手段,将味型标准化。任何一个环节不到位,或者技术上出现困难,最终的产品就无法呈现。”

  以一道“脆皮五花肉”为例,许多预制菜品牌都想上线这道网红菜,但因为脆皮的酥烂和肉的软糯很难在消费的人手中复原,因此直到最近,只有少数品牌找到突破口。“目前,行业内精通预制菜业务的人才很紧俏,培养处于起步阶段。整个预制菜研发的操作技术流程也在不断探索中。”一位食品工程学专家表示。

  因研发和生产存在技术门槛,不少预制菜品牌会选择和传统食品企业展开代加工合作。上海盘点食品科技有限公司现为10多个预制菜品牌做代工,也生产自有预制菜品牌“盘点美味”。伍顺介绍,为了迎上预制菜风口,公司去年将位于宝山的工厂全面升级成为全自动产线。如今,预制菜从清洗、配料、加工,到速冻、包装、存储全流程,人工的使用都被压缩到极限。“随着加工厂生产能级不断的提高,未来整个预制菜行业可完全实现细分,术业有专攻。”

  市场细分反过来也促进了全国食品加工行业再发展、再升级。目前,叮咚买菜除了自建工厂外,还与数十家遍布全国的食品加工公司合作。例如,针对小龙虾预制菜的生产,叮咚买菜将原材料采购地和生产地都放在“龙虾之乡”湖北潜江。“这样不但可以降低采购成本,还能压缩食品从田头到车间的时间,确定保证产品鲜度。”欧厚喜说。

  亚洲渔港也在各地设有生产工厂。董秘夏珊珊说,产品统一在中央实验厨房研发后,再依据各地市场需求和生产特点分发到不同工厂落地,既保证生产效率,又培育了一批生产力适配的合作工厂,实现产业链良性发展。

  目前来看,预制菜已对食品加工行业产生重大影响,尤其体现在冷冻技术的升级上。叮咚买菜预制菜研发人员说,以往相当数量的食品加工厂不愿采用液氮冷冻。尽管这是当下效率最高的冷冻技术,能在防腐剂零添加的情况下,最大限度为食物锁水锁鲜,但成本高。“一车液氮需要十几万元,却用不了多久。”然而,当保质期更短、食物鲜度要求更高的预制菜大规模出现后,人们发现那些硬件设施强、冷冻技术有优势的工厂更容易获得预制菜品牌巨头的订单,无形中倒逼整个行业的技术升级和优化转型。


上一篇:清晰新冠病毒感染患者医治费用医保有关方针--健康·日子--人民网
下一篇:为了逼近低温极限人类都做了哪些努力?